Café de especialidad: qué es y por qué es diferente
Al igual que nuestros panes, el café de Saron Hub fue elegido con calma y cuidado. Trabajamos con café de especialidad, y mucha gente pregunta: ¿qué significa eso? ¿No es todo café?
Qué es el café de especialidad
El café de especialidad es aquel evaluado por catadores certificados según el protocolo de la SCA (Specialty Coffee Association) y que alcanza 80 puntos o más en una escala de 0 a 100. La evaluación considera aroma, dulzor, acidez, cuerpo, balance y final. Los granos también pasan por una selección rigurosa: en la muestra analizada no puede haber defectos graves, como granos negros, agrios o dañados por plagas.
Además de la puntuación, el café de especialidad tiene trazabilidad. Es posible saber de qué finca o región proviene, la variedad de la planta, el tipo de proceso (natural, lavado, honey) e incluso la altitud del cultivo.
¿Y el café tradicional?
El café tradicional es el más común en los supermercados brasileños. Suele mezclar granos de varios orígenes y calidades, incluso con defectos, y la legislación todavía permite un pequeño porcentaje de impurezas, como cáscaras y palitos. Para ocultar esas fallas y uniformar el sabor, normalmente recibe un tostado muy oscuro. El resultado es ese sabor amargo e intenso que casi siempre pide azúcar.
¿Y el gourmet?
En Brasil, “gourmet” es una de las categorías del Programa de Calidad del Café de la ABIC (Asociación Brasileña de la Industria del Café), que clasifica los cafés tostados en tradicional, extrafuerte, superior y gourmet. El gourmet es la categoría más alta de ese programa y ya representa un buen salto de calidad respecto al tradicional. Pero no es lo mismo que el café de especialidad: los criterios, la escala de evaluación y el nivel de trazabilidad son diferentes.
Comparación
| Tradicional | Gourmet | De especialidad | |
|---|---|---|---|
| Evaluación | Categorías de la ABIC | Categoría más alta de la ABIC | Protocolo SCA, con catadores certificados |
| Selección de granos | Admite granos defectuosos y algunas impurezas | Granos más seleccionados | Rigurosa, sin defectos graves |
| Tostado | Generalmente oscuro, para uniformar | Medio a oscuro | Pensado para cada lote, para resaltar el sabor |
| Origen | Mezcla de orígenes, rara vez informada | A veces informa la región | Finca, variedad, proceso y altitud |
| Sabor | Amargo intenso, poco aroma | Más equilibrado | Dulzor natural, acidez agradable y notas como chocolate, caramelo o frutas |
Por qué elegimos el café de especialidad
Por el mismo motivo por el que hacemos pan con fermentación natural: respeto por el tiempo, por la materia prima y por quien está del otro lado del mostrador. Un buen café no necesita azúcar para ser rico (pero siéntete libre, sin juicios). Combina con un pan calentito y con una conversación sin prisa.
Consejo: prueba el primer sorbo sin azúcar y presta atención al aroma y al final de la taza. Te sorprenderán los sabores que puede tener un café.
¡Ven a probarlo en Saron Hub!